• 1 l vand
• 0,5 l rugmel
• 0,5 l hvedemel
• 0,5 l skårne rugkerner (eller hvedeklid)
• 0,25 l diverse frø/kerner (solsikke, græskar og hør er gode)
• 3-4 dl surdej
• Salt (jeg bruger en lille håndfuld)

Rør alle ingredienser grundigt sammen og lad dejen hvile et par minutter og rør igen.

Tag 3-4 dl dej fra som surdej til næste brød.

Hæld resterende dej på brødform og lad brødet syrne 10-15 timer ved stuetemperatur.

Placér evt. et skærebrædt ovenpå formen for at holde fugt inde og fluer ude.

Stik brødets overflade med strikkepind/stor gaffel. Brødet stilles i kold ovn og bages ved 200 grader, omtrent 1 time og 20 minutter til 1 time og 35 minutter.

Rugbrødet skal helst hvile 6-8 timer for at sætte sig inden det er til at skære i. Ellers smuldrer det og er klægt.

Sådan laver du surdej første gang!
Du skal lave 3-5 dl virkelig våd dej. Sigt efter lind havregrød i konsistens. Det tørre skal være en blanding af hvede og rugmel af høj kvalitet. Helst øko, malet på stenkværn, så der er masser af sporer i. Det våde skal være en blanding af vand og et syrnet mælkeprodukt. Tilsæt salt, honning og 5 g gær. Rør herligheden sammen og stil den tildækket ved stuetemperatur. Den skal stå dér 5-8 dage.

Først vil dejen samle sig og hæve op. Så bliver den træt og falder sammen. Den bliver måske lidt mere vandet og vil sikkert lugte sært og måske udvikle interessante farver. Der vil være skum og bobler på overfladen. Du har nu en surdej!

Den kan sagtens holde sig 10 dage i køleskab. Hvis der er længere tid imellem du bager, eller surdejen virker træt kan du give den et par dages ferie på køkkenbordet. Giv den lidt feriemad såsom syrnede mælkeprodukter, honning, salt, lidt gær, friskmalet mel fra stenkværn.

Tak til Thomas for denne fantastiske opskrift.

Foto: Nikolaj Jonas Blegvad

Ingredienser

• 250 g hvedemel
• 150 g grahamsmel
• 50 g rugmel
• 1/2 pakke tørgær
• 1 spsk. kanel
• 1 tsk. fint salt
• 1/2 dl rosiner
• 1 stor gulerod (fintrevet)
• 1 mellemstort æble (fintrevet)
• 1 dl rapsolie
• 2 dl lunkent vand

Bland alle de tørre ingredienser sammen i en skål.

Tilsæt gulerod, æble og rosiner.

Tilsæt olie og vand og rør det hele rigtig godt sammen.

Tag mel på hænderne og form 10 boller af dejen, som du herefter putter i muffinsformene.

Lad dem hæve en halv time.

Bages 18 minutter midt i ovnen på 200 grader.

Foto: Nikolaj Jonas Blegvad

* 150 g smør
* 25 g gær
* 2 spsk. sukker
* Lidt salt
* 3 dl mælk
* 9 dl hvedemel

Smøret smeltes i en lille gryde.
Gæren og sukker røres ud i lidt mælk.
Resten af mælken tilsættes det smeltede smør, og blandingen hældes over i det udrørte gær.
Tilsæt 4-5 dl mel og rør det godt sammen, så det bliver en jævn masse.
Tilsæt resten af melet og ælt dejen med hænderne.
Dejen hæver tildækket i 40 minutter.
Herefter deles den ud til ca. 8-10 boller, som lægges på en plade med bagepapir, hvorefter der lægges et håndklæde over. Nu skal bollerne efterhæve i 10 minutter.
Bages ca. 14-15 minutter på 225 grader midt i ovnen.

* En kvart pakke gær (12,5 g)
* 6 dl lunkent vand (37 grader)
* En stor spsk. honning
* ½ dl olivenolie
* Hvedemel (ca. 10 dl)
* 1 dl havregryn

Rør vand, salt og honning godt sammen i lidt lunket vand, indtil det hele er opløst. Tilsæt herefter resten af vandet.

Tilsæt noget af melet indtil det bliver en grødagtig masse.
Herefter tilsættes ca. 1 dl havregryn, og det røres videre godt sammen.

Tilsæt lidt mere mel og rør videre. Der skal tilsættes mel indtil dejen slipper skeen langsomt, hvis du løfter den op.

Det er meget vigtigt, at dejen bliver sej at røre igennem til sidst.

Dejen hæver i køleskabet natten over og gerne længere.

NB! Hvis du ikke har tid til at vente så længe, så tilsæt 25 g gær i stedet og lad den hæve ca. 2 timer i (en lufttæt) skål i køleskabet.

Dejen deles derefter med to skeer på en plade til boller eller hældes ud på en plade som et brød. Bollerne skal bage ca. 35 min ved 220 grader og brødet i ca. 45 minutter på 220 grader.

Brødet er færdigbagt, hvis det lyder hult, når du banker på det.

Ingredienser

100 g. knækkede kerner
100 g. fuldkornsmel (f.eks. spelt)
200 g. havregryn
4 tsk. salt
650 ml lunkent vand

250 g. kerner (hør, sesam, solsikkekerner, nødder eller hvad du har lyst til)

Alle ingredienser (bortset fra de 250 g. kerner)  røres sammen og hviler 45 minutter.

Herefter røres de 250 g. kerner i.

Dejen smøres tyndt ud på en plade beklædt med bagepapir og skæres i firkanter. Der er til 2 plader i alt.

Læg dejen mellem to stykker bagepapier og rul ud til bagepladens størrelse.
Træk papiret over på bagepladen og fjern det øverste papir.
Rids i dejen hvor store dine knækbræd skal være (evt. med et pizzahjul).

Pladerne bages ved 150 grader i 80-90 minutter (hold øje med, at de ikke bliver alt for mørke).

Herefter køles de af og tages dernæst forsigtigt af bagepapiret.

Der bliver ca. 25 knækbrød i størrelsen 5×10 cm.

Opbevares tørt.

Grød

* 2 dl kornblanding (evt. fra Irma – deres Økologiske Balance, Grød 3 er god)
* 6 dl vand
* lidt salt

Kog kornblanding og vand op sammen og lad det småkoge med låget halvt på i fem minutter.

Tilsæt salt, rør rundt og tag gryden af varmen. Nu skal grøden trække under låg i 15 minutter.

Lad den køle af.

Dej

* 12,5 g gær
* grød (se opskriften ovenfor)
* 4 dl vand
* 700-800 g hvedemel
* lidt salt

Rør gæren ud i et par spsk. af vandet sammen med lidt groft salt.

Tilsæt resten af vandet og rør det godt sammen, så gæren er helt opløst.

Dernæst tilsætter du grødmassen og rør den rigtig godt ud i vandet, så den ikke klumper for meget.

Tilsæt herefter hvedemel, lidt af gangen, indtil dejen er sej og er hård at røre rundt.

Dejen skal ikke ud på bordet og æltes i hænderne, men blive i skålen.

Det er vigtigt, at du lægger mange kræfter i at ælte den godt sammen, da den ikke må blive for tynd.

Mængden af mel kan variere lidt, så du må prøve dig frem.

Lad dejen hæve 5-6 timer (eller gerne længere!) i køleskab.

Dejen hældes ud på en plade dækket med bagepapir, hvorefter der drysses lidt mel udover.

Bagetid: 60 minutter på 200 grader (hvis det lyder hult, når du banker på det, så er det bagt igennem)

Tips: du kan evt. dele dejen ud til boller i stedet (dette gøres lettest med to spiseskeer). Så skal bagetiden kun være 35-40 minutter.